Соль играет важную роль в приготовлении мяса, влияя на его текстуру и вкус. При мариновании мяса соль способствует диффузии и осмосу, благодаря которым мясо насыщается влагой и солью.
Однако непосредственно перед жаркой стейк лучше не солить, чтобы избежать образования лишней влаги, которая может помешать образованию аппетитной корочки. В то же время, если мясо выдерживается в рассоле, соль видоизменяет белки таким образом, что они способны удерживать молекулы воды во время термообработки.
При сухом посоле, когда мясо натирают солью и специями, соль может вытянуть жидкость наружу, но спустя некоторое время влага устремляется обратно. Это происходит потому, что жидкость на поверхности мяса растворяет соль, образуется рассол, и осмос «запускается» в обратную сторону.
Поэтому для достижения оптимального результата важно учитывать время посола и стадию приготовления мяса.