При варке зелёные овощи могут потерять свой яркий цвет
При варке зелёные овощи, такие как шпинат, горошек, брокколи и стручковая фасоль, могут потерять свой яркий цвет из-за разрушения хлорофилла. Чтобы минимизировать этот процесс, важно соблюдать несколько правил.
- Зелёные овощи следует бланшировать, а не варить. Это означает погружение их в кипящую воду на короткое время — от 30 секунд до 3 минут, в зависимости от вида овощей. Такой метод приготовления помогает сохранить больше хлорофилла, поскольку он требует меньшего времени воздействия высоких температур.
- Важно не добавлять в воду ничего кислого. Кислота может ускорить разрушение хлорофилла и привести к образованию бурого красящего вещества — феофитина. Поэтому рекомендуется использовать чистую воду без добавления кислоты.
- Использование большого количества воды (3–4 литра на 1 кг овощей) помогает снизить концентрацию органических кислот, которые могут попасть в воду в процессе приготовления.
- После бланширования готовые овощи следует сразу же опустить в холодную воду. Это поможет остановить процесс приготовления и, следовательно, разрушение хлорофилла.
Следуя этим простым правилам, можно сохранить яркий зелёный цвет овощей и получить более вкусные и полезные блюда.