Горечь кофе зависит не от содержания кофеина, а от химических процессов, происходящих во время обжарки зёрен. При обжарке хлорогеновая кислота, содержащаяся в зелёных зёрнах, распадается на горькие хинную и кофейную кислоты, а также лактоны.
Зёрна средней обжарки горчат из-за лактонов, но эта горечь приятная. При сильной обжарке запускается реакция Майяра, в результате которой образуются фенилинданы и меланоидины — вещества, придающие кофе тёмный цвет и настоящую горечь.
Поэтому тёмная обжарка делает кофе более горьким. Увеличение степени прожарки приводит к снижению кислотности и увеличению горечи.
Если требуется смягчить горечь, можно добавить сахар, который работает на молекулярном уровне, блокируя горечь.
Таким образом, горечь кофе — это результат сложных химических процессов, происходящих при обжарке зёрен, и степень горечи зависит от степени обжарки.